Vous serez fasciné par la forme distinctive du tajine, mais cette forme possède une fonction importante; le cône cannelé retient la vapeur pendant la cuisson du plat, le faisant circuler dans la base pour cuire en continu et uniformément tout ce qui se trouve à l’intérieur. La combinaison d’une chaleur plus élevée et d’une rétention d’humidité due au couvercle bombé du tajine concentre la quantité limitée de liquide à l’intérieur, lui permettant de se caraméliser légèrement.
Le résultat final est un repas incroyablement savoureux. Bien que le tajine ait été développé en tant que four portable, il est également devenu un élément décoratif emblématique. Pratique et durable (sauf si vous le laissez tomber, bien sûr), le plat est synonyme du Maroc pour une bonne raison: chaque stand en bordure de route, restaurant touristique et café semble avoir des pots de ce produit mijotant toute la journée. En outre, vous pouvez choisir de belles versions peintes à la main dans une variété de tailles et de nuances, si cuisiner avec elles n’est pas ce que vous aviez à l’esprit.
Une histoire impressionnante
Au restaurant médina Marrakech vous découvrirez que le tajine était initialement utilisé par les nomades d’Afrique du Nord pour préparer de la nourriture au-dessus d’un feu. Avec une viande à cuisson lente comme celle-ci, une viande de qualité inférieure ou plus dure peut être utilisée, fournissant une autre raison pratique d’utiliser le plat en grès.
Mais qui a présenté ce plat aux tribus nomades qui l’ont utilisé pour la première fois? Ou a-t-il été inventé au Maroc même? Selon l’Encyclopédie de l’histoire de la cuisine (incroyablement chère) de Mary Ellen Snodgrass, le tajine remonte à Harun al Rashid, un dirigeant de la fin du VIIIe siècle de l’empire islamique. Les mets cuisinés à la façon des tajines sont apparus dans Les Mille et Une Nuits au IXe siècle.
D’autres articles font référence à des fours portables de l’empire romain dont la fonction est similaire à celle des tajines, certains présentant même des formes reconnaissables d’Afrique du Nord, telles qu’un couvercle à cannelures – qui était assez différent de la poterie trouvée en Grande-Bretagne. Comme avec le tajine, ils ont été utilisés sur un feu ouvert. Comme avec la sauce de poisson, il n’existe pas de thèse résolue sur l’origine exacte.
Quoi qu’il en soit, ce qui rend le tajine si intéressant n’est pas seulement ce beau pot en argile ou sa forme gracieuse, mais aussi l’influence de ce qu’il contient au Maroc. Au fil des ans, avec le commerce des épices et la conquête des nations, les recettes du pays ont évolué pour refléter le temps qui passe et les marchandises. Bien que le pot lui-même soit utilisé en Tunisie, lorsque «tajine» figure sur un menu tunisien, il fait en réalité référence à un repas différent, qui ressemble à une frittata au lieu du plat de viande et de légumes braisés à la marocaine.
Des origines berbères
«Bien qu’à l’origine un plat berbère, le tajine a évolué avec l’histoire, sous la forme de vagues d’envahisseurs arabes et ottomans, de réfugiés maures d’Andalousie et de colonisateurs français ont laissé leurs influences sur la cuisine. Les tajines classiques comprennent des combinaisons d’agneau avec des pruneaux ou des abricots secs; poulet au citron confit et aux olives vertes; canard aux dattes et au miel; et du poisson cuit avec des tomates, du citron vert et de la coriandre. ”
Une chose est sûre: le tajine constitue non seulement un merveilleux récipient pour la cuisson de la viande, mais aussi pour expérimenter différentes coupes, épices et combinaisons. L’équipe talentueuse du kasbah café vous fait cuisiner de l’agneau et des pruneaux et du citron, ainsi que du poulet caché sous un tas de miel, de cannelle, de cumin et de Cayenne.
Et pour ceux qui ont un gros appétit, ils vous cassent une demi-douzaine d’œufs dans la base du tajine et ajoutent des tomates pelées en dés, des herbes fraîches, du paprika fumé et du cumin, constituant ainsi un délicieux petit-déjeuner qui se prépare tout seul.
