«De tout ce qui doit être mangé une fois par jour, c’est alcuzcuçu, car il coûte peu et nourrit beaucoup», a déclaré le voyageur arabe Leo Africanus (1465 à 1550) à propos du couscous. Considéré par beaucoup comme le plat non officiel du Maroc, on pense que le nom de ces minuscules boulettes de semoule cuites à la vapeur provient des mots berbères « seksu » ou « kesksu », qui signifie « bien roulé » ou « bien arrondi ».
Souvent servi avec un ragoût sur le dessus, l’origine du couscous est un sujet de débat. Une chose est certaine, cependant, avec le thé à la menthe marocain, ils sont devenus des ambassadeurs culinaires pour une cuisine nationale couvrant des siècles. Aujourd’hui cette cuisine est considérée comme l’une des plus raffinées au monde, pour beaucoup de marocains, leur souvenir d’enfance préféré est le mélange de l’odeur du couscous dans la cuisine, et le tajine, à l’intérieur de la marmite spéciale en argile, mélangé avec toutes les herbes et la menthe fraîche.
Une odeur très mémorable difficile à trouver ailleurs dans le monde, c’est très spécifique. L’odeur du ras el hanout, un mélange spécial d’épices, par exemple, transporte la personne marocaine jusqu’ à ses racines.
Beau mélange des épices
Oh mon dieu, le sentir c’est comme prendre un aller simple au milieu du souk de Marrakech, dans la branche des épices, ou dans un attar [un marchand ambulant d’épices]. C’est si riche – c’est un mixte de 20 ou 30 épices: laurier, gingembre sec, poivre long, cardamome, cannelle, clous de girofle, macis, anis étoilé, fenouil, muscade, cumin, poivre, galanga , la graine de coriandre, le curcuma et autres beaux ingrédients. La manière dont ils sont combinés, c’est tellement harmonieux que ça donne un bon goût.
La tradition dicte un certain ordre en servant la cuisine marocaine. D’abord, les salades sont servies. Celles-ci peuvent inclure un mélange de légumes crus et cuits, tels que les betteraves, les carottes, le concombre avec de l’eau de fleur d’oranger, le citron, le sucre et l’huile d’olive.
Le Zaalouk constitue en effet un plat de salade célèbre au Maroc, fabriqué à partir d’aubergines et de tomates, avec de l’ail, de l’huile d’olive et des épices. La Taktouka est un autre plat de base qui contient une belle purée de tomates et de poivre vert. Profitez aussi de briouates ou du birwat, qui sont des douces pâtisseries triangulaires ou cylindriques farcies de viande ou de poulet mélangées à du fromage, du poivre et du citron.
A part les salades, la soupe harira à la marocaine, est faite avec des tomates, des lentilles, des pois chiches et de la viande d’agneau, est également un plat de départ favori sur les tables à manger marocaines comme c’est le cas pour le restaurant Marrakech le comptoir darna, surtout durant le mois sacré du Ramadan. Ensuite, un premier plat principal est servi, qui peut être tajine, ce dernier est devenu le nom du plat, mais c’est d’abord le nom du pot dans lequel on le cuit.
Dans la région d’Agadir, on peut voir le savoir faire de l’artisanat des hommes qui créent la poterie. Cela vaut la peine de la démonstration ! Un tajine peut être préparé avec de l’agneau aux pruneaux ou du poulet, soit dans une sauce à l’oignon avec des abricots secs, soit avec des olives et des pommes de terre. Un hôte peut aussi servir des plats b’sara (soupe de fèves aux fèves) ou b’stilla (une tarte contenant des pigeons ou des fruits de mer) à ses invités.
Le couscous est généralement le deuxième plat principal servi avec d’autres comme la rfissa (poulet avec lentilles et pâte poêlée). Les plats sont d’habitude accompagnés de pain. Au petit déjeuner, les options traditionnelles comprennent des pains frits appelés msemmen ou raghif, et meloui et baghrir (deux types de crêpes faites avec de la semoule et de la farine). Khlea (viande de bœuf séchée) et les œufs sont également consommés le matin.
Un espace gourmand
S’il vous reste assez d’espace, ce qui n’est généralement pas le cas, mais dans les traditions, il n’est pas poli de refuser ce que l’hôte vous propose, ils vous apportent aussi des desserts. Des assiettes de fruits frais et une tasse de thé à la menthe fraîche sont servies, ainsi que des pâtisseries comme le kaab al ghazal (corne de gazelle, un biscuit en forme de croissant composé de pâte d’amande douce, d’eau de fleur d’oranger et de cannelle). Cuisiner ensemble dans la cuisine est une tradition familiale très importante, où toutes les femmes de la famille cuisinent et se tiennent au courant des dernières nouvelles.
Pour aider à la digestion et la santé globale, les thés infusés aux herbes sont sirotés à la fin du repas. Les herbes comprennent naanaa (menthe), louisa (verveine parfumée au citron) et sheba (absinthe). La cuisine marocaine combine des influences arabes, berbères, africaines, méditerranéennes et européennes et a été désignée historiquement comme « une cuisine du roi ».
Il y a quelque chose pour tout le monde dans la cuisine marocaine, ce qui rend la cuisine marocaine si chère, c’est la sensation faite maison. La nourriture marocaine est une nourriture de rois servie pour la personne ordinaire, et c’est pourquoi tout le monde se sent gâté comme un roi après avoir mangé les plats. Le Maroc est béni », développée dans les cuisines des palais royaux de Fès, Meknès, Marrakech et Rabat [les quatre villes royales], il a atteint des sommets de perfection. »
La Basteeya par exemple, avait ses origines humbles dans un simple plat de poulet berbère cuit au safran et au beurre, avant qu’il ne soit réaménagé dans les cuisines royales. Il a été ensuite combiné avec de la pâtisserie arabe primitive appelée tride, renforcée lorsque les Arabes ont ensuite apporté l’art de la pâtisserie persane au Maroc, et a été embellie avec des idées andalouses jusqu’à ce qu’elle devienne la bisteeya que nous connaissons aujourd’hui.
D’un point de vue culinaire, les influences culturelles peuvent être vues largement dans les trois centres gastronomiques du pays. Dans la ville berbère de Marrakech, la nourriture est essentiellement berbère, avec une influence sénégalaise et africaine ». Dans la ville arabe de Fès, la cuisine montre l’influence d’Andalouse, et dans la ville andalouse de Tétouan, l’influence espagnole est la plus forte, avec quelques traces ottomanes.
L’influence portugaise peut être trouvée dans la cuisine des villes portugaises sur la côte atlantique, et Essaouira, une ville de bâtiments blancs et de volets bleus, est devenue la maison d’une grande population juive qui a élaboré ses propres variations sur la cuisine nationale.
Pourquoi la cuisine marocaine est aussi géniale?
La première chose est une abondance de bons ingrédients, une terre riche, la seconde est une variété d’influences culturelles: l’histoire de la nation, y compris sa domination par les puissances étrangères, et les secrets culinaires qu’elle a ramenés de ses propres aventures impérialistes. Troisièmement, une grande civilisation. Si un pays n’a pas eu son jour au soleil, sa cuisine ne sera probablement pas grande. La bonne nourriture et une grande civilisation vont ensemble. Enfin, l’existence d’une vie de palais raffinée. Sans les exigences d’un tribunal cultivé, l’imagination des cuisiniers d’une nation n’aurait eu aucun défi à surmonter au fil du temps.
